Menü Erdélyből

Az 1736-ban napvilágot látott kötet érdekes, színes képet fest egyebek között az Erdélyben dívó étkezési szokásokról, a vendéglátás régi, ám még élő, divatos szokásairól.
Apor Péter már a reggeli ismertetésekor meglepetéssel szolgál, amikor elárulja, hogy korában nem kávét, herbateát, csokoládét ittak az erdélyiek, hanem fahéjjal fűszerezett ital és égetett bor volt a mindennapos reggeli innivaló. A borba mézet raktak, esetenként egy-két fügét vagy néhány szem mazsolát. A bort a fügével, mazsolával együtt tálban keverték össze, majd meggyújtották. Értettek hozzá, mikor kell időben eloltatni, hogy aromája, íze megmaradjon. Voltak vidékek, ahol a férfiak reggelire édes-csípős ürmösbort fogyasztottak.

A régi, kedvelt erdélyi magyar értékek teljes választékát nehéz lenne felsorolni. A népszerű ételek között tartották számon a tormás disznólábat, a szalonnával spékelt, tehén-, illetve lúdhússal dúsított káposztát. A puhára főtt marhahúshoz répával, petrezselyemmel díszített rizskását adta körítésként, nyáron friss, hüvelyes borsóval tálalták. A berbécshőst, a kosbárány húsát tárkonnyal, ecettel, vöröshagymával ízesítették. Ez volt a kedvenc eledele az 1704-ben Rákóczi szolgálatába állt gróf Teleki Mihálynak is.
Kedvelt fogás volt a fokhagymás csirke, amelyet egyes helyeken sült szalonnával díszítettek.

Az étkezések időpontja is eltért a megszokott időhatároktól. Az ebéd tíz órakor kezdődött, a vacsorát este hatkor tálalták. Nem kerek, hanem négyszögletes asztalra terítettek, váratlan vendégek érkezésekor a megnövekedett vendégsereg tiszteletére toldást tettek az asztalhoz. Az evőeszközök közül kést például nem adtak az étkezőknek. Nemesembernek az inasa nyújtotta át a megtisztított kést, mások hozták magukkal, s az étkezéskor tokból, hüvelyből húzták elő, használták, majd visszatették a helyére.

A második fogás közben kezdtek el csak inni. Csuporban, kupában állt a bor, a hölgyek nem ihattak sokat, csupán az ajkukat nedvesítették be a borral.
A jellegzetes erdélyi ételek különleges gyűjteménye Kövi Pál Erdélyi Lakoma című történelmi szakácskönyve, amelyben nemcsak a magyar, de az Erdélyben élő szász, román, zsidó, örmény és egyéb nemzetiség szokásai, ízei és étkei is megtalálhatók, hiszen Erdély jellegzetesen vegyes lakosságú terület.

„Az erdélyi nem ínyenc, nem szórakozásból eszik. Mindig is nagyon célszerűen táplálkozott. Amikor nála lakoma van, akkor lakoma van, de olyankor sem a sokféle pószpász kell, hanem néhány olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni, és éppen azért, hogy akármennyit ehessen belőle.
Az erdélyi konyha az olyan emberé, aki keményen dolgozik, aki mértékkel, beosztással él, de amikor ünnepe van, akkor áldoz. Áldoz nem a hasának, hanem a barátainak, vendégeinek, a barátságnak, az egymást erősítő együttlétnek: áldoz a hagyományokat őrizve és merészen rögtönözve. Tud ünnepelni úgy, hogy az az ünnep évek, évtizedek múlva is külön emlékként marad meg, nem fakul a többi közé; hogy az ember évtizedek múlva is meg tudja mondani: azt a csörögét Szentléleken ettem, azt a bálmost viszont a Nagyhavason…”

S hogy mi teszi az erdélyi konyhát jellegzetessé a magyar konyhához viszonyítva? Elsősorban a helyi fűszerek hagyományhű, a szokottnál nagyobb mértékű használata.

Az erdélyi menü receptjei itt találhatók >>>