A 4 legjobb görög recept

A görög nép, amely saját képmására teremtett isteneket adott a világnak, megosztotta bölcsességét, két kézzel pazarolta alkotásait, befogadó is volt két világ találkozásánál. A konyhaművészetben is. Ha török eredetű is (dolmából lett) a domádesz, a szőlőlevélbe tekert darált hús (akárcsak a magyar töltött káposzta), ki ne tartaná görögnek?
Hol van párja a taramasz salátának, a halban gazdag tenger dús választékában is különlegességnek számító olajos, citromos, füstölt halikrának? Az itt bőven termő ciromot éppen olyan kulináris hozzáértéssel használják fel, mint az olívabogyót és szőlőt, a paradicsomot és a padlizsánt, az uborkát, a paprikát és az illatos fűszereket.

Jellegzetesek a citrommal készített ételek, a saláták, a különlegesen ízesített halak – az ízesítők közül szinte elmaradhatatlan a bor –, kár lenne nem megkóstolni a messze földön híres, többféle változatban készülő, savanykás húslevest, az avgolemonót, vagy a sültekhez kínált tojásos-citromos mártást. A görög konyha igazi csemegéjének tartják a báránysültet, ami a Földközi-tenger vidékén – ahol pedig ebben nagy a kínálat – a legfinomabbnak számít. Ennek a magyarázata mindenekelőtt – bár az elkészítés módja is lényeges – a hús minősége. Az ezen a tájon tenyésztett birkának a faggyúja ugyanis nem oszlik el az egész testen, hanem a faggyúmirigyben gyűlik össze, így nincs a bárány- vagy birkasültnek sokak által nem kedvelt „illata”.
A hozzá kínált mentás joghurtmártás már kicsit furcsa lehet a magyar ízlésnek, de a sós feta, az omlós juhsajt önmagában vagy salátában igazán élvezetes. Fetával, spenóttal töltve készítik a kiadós, ízletes rétesfélét, a szpanakopittát, amit ugyancsak érdemes megkóstolni.

Az italok közül nem mindenkinek ízlik a Görögországban igen kedvelt aperitif, a víztől megfehéredő ánizsos pálinka, az uzo, a borok, különösen a vörösborok többnyire szokatlanul édesek, talán a rozészerű könnyű asztali bor, a kokinelli felel meg legjobban a magyar ízlésnek. De ha szokatlan is, bizonyára jólesik valamilyen taverna árnyas kertjében ülve, a kabócák muzsikáját hallgatva, míg a meleg esti szél a nem is olyan távoli Afrika üzenetét hozza, egy pohár fenyőgyantával ízesített ürmösbor, a hamisítatlanul görög retszina.

Görög saláta

Hozzávalók:
4 nagy paradicsom, 2 kis kígyóuborka, 1 hagyma, 10 dkg kimagozott olajbogyó, 12 szardella, 20 dkg juhsajt (feta); a mártáshoz: 6 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál citromlé, só, bors, 1 mokkásnalálnyi szárított majoránna

Elkészítés:
A héjtalanított paradicsomot négybe vágjuk, az uborkát felszeleteljük, a meghámozott hagymát karikára, a juhsajtot kockára vágjuk. Minden hozzávalót tálba szedünk. A mártáshoz elkeverjük az olajat, a citromlét, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Ráöntjük a salátára, jól elvegyítjük, fél órára behűtjük, utána tálaljuk.

Töltött szőlőlevél

Hozzávalók:
50 dkg konzerv szőlőlevél (vagy friss, fiatal szőlőlevél), 2 nagy vöröshagyma, 1 csésze kis szemű rizs, 3 evőkanál finomra vágott mentaleél, 2 teáskanál finomra vágott kapor, 3 evőkanál mazsola, háromnegyed csésze olívaolaj, só, bors, 1 citrom leve

Elkészítés:
A szőlőleveleket megmossuk, néhány percre forrásban lévő vízbe tesszük, szűrőkanállal kiemeljük, hideg vízbe mártjuk és lecsöpögtetjük. A szárát levágjuk. Fél csésze olívaolajban a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a riszt, a mazsolát, a mentát, a kaprot, ízlés szerint megsózzuk, borsozzuk, és kevés citromlét adunk hozzá. Felöntjük egy csészényi vízzel, és takaréklángon, fedő alatt addig főzzük, amíg a víz el nem párolog (körülbelül 15 perc).
A szőlőleveleket a sima oldalukkal fölfelé megtöltjük egy-egy púpozott evőkanál rizses töltelékkel, a szár felöli oldalt a töltelékre hajtjuk és felgöngyöljük az egész levelet. Egy közepes méretű serpenyőt néhány szőlőlevéllel kibélelünk, és egyenletesen ráfektetjük a göngyölegeket. A maradék olajjal és citromlével meglocsoljuk, aláöntünk háromnegyed csészényi vizet és a kis hengereket szőlőlevéllel befedjük. Takaréklángon körülbelül egy óráig pároljuk a szőlőhengereket, közben óvatosan megforgatjuk (vigyázva, nehogy széttörjenek). Ezután a tűzről levesszük és 1-2 órán át fedetlenül állni hagyjuk, amíg a lé elpárolog. Ekkor óvatosan kiemeljük a göngyölegeket a serpenyőből és néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Joghurttal leöntve tálaljuk.

Musszaka (rakott padlizsán)

Hozzávalók:
50 dkg padlizsán, 25 dkg darált marhahús, 25 dkg burgonya, 25 dkg cukkini, 2 paradicsom,  2 tojássárgája, 2,5 dl tej, 12 dkg liszt, 7 dkg reszelt sajt, 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 teáskanál őrölt fahéj, csipetnyi reszelt szerecsendió és őrölt szegfűszeg, só, bors

Elkészítés:
A megmosott padlizsánt és cukkinit hosszában felszeleteljük. Besózzuk, állni hagyjuk, majd a keletkezett nedvességet letöröljük. Kevés forró olajon aranysárgára sütjük. A meghámozott burgonyát nem túl vékony karikára vágjuk és a visszamaradt olajon ugyancsak aranysárgára sütjük. Közben megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát, majd hozzáadjuk a darált húst és a lehéjazott, feldarabolt paradicsomot. Sóval, borssal, őrölt fahéjjal és szegfűszeggel ízesítjük. Gyakran kevergetve 10-15 percig pirítjuk.
Közben a vajból, lisztből, tejből besamelmártást főzünk. Sóval, reszelt szerecsendióval és a maradék őrölt fahéjjal ízesítjük. Belekeverjük a tojássárgáját is. Kiolajozott tepsibe leterítjük a burgonyát, a cukkinit és a padlizsánt. Minden réteget meghintünk reszelt sajttal. Ráhalmozzuk a húst, majd leöntjük a besamelmártással. Az utolsó réteg reszelt sajt legyen, majd forró sütőben (200 fok) 35-40 percig sütjük, kockára vágva kínáljuk.

Baklava

Hozzávalók:
50 dkg rétestészta, háromnegyed csésze olvasztott, sótlan vaj, 2 csésze finomra vágott dió, 1 csésze3 finomra vágott mandula, 2 teáskanál őrölt fahéj, negyed csésze cukor, fél kávéskanálnyi őrölt szegfűszeg; a sziruphoz: 2 csésze cukor, 2 csésze víz, 3 szegfűszeg, csipetnyi fahéj, 1 evőkanál citromlé, 1 teáskanál reszelt citromhéj; 2 evőkanál méz

Elkészítés:
A szirup hozzávalóit serpenyőbe tesszük, és tűz fölött addig keverjük, amíg a cukor el nem olvad. Közepes lángon tíz percig forraljuk, majd leszűrve melegen tartjuk. Egy közepes tepsi aljára kilenc, olvasztott vajjal megkent réteslapot rakunk. A diót, a mandulát, a cukrot és a fűszereket összekeverjük. Az így kapott keverék felét a réteslapokra öntjük, majd újabb két réteslappal befedjük ezeket is megkenjük olvasztott vajjal), egyenletesen elosztjuk rajta a maradék diós keveréket, végül a tetejére tesszük a maradék, vajjal megkent réteslapokat. A széleket levágjuk a tetejét vajjal megkenjük.
A felső rétes réteget éles késsel vágjuk át gyémánt alakban, és hintsük meg kevés vízzel, hogy sütésnél ne pöndörödjön össze. Közepesen meleg sütőben, a középső rácson fél óráig sütjük, majd eggyel feljebb téve újabb harminc percig. (Ha túl gyorsan barnulna, takarjuk le alufóliával.) A hideg szirupot a forró baklavára kanalazzuk, és néhány órát állni hagyjuk. Ezután tortacikkekre vágva tálaljuk. (Még finomabb, ha a szirupba kevés mézet keverünk.)

Világok konyhája és ízei >>>