2009.09.24. 08:00
Elegáns és egyszerű: a pástétom
Igazi klasszikus. Elsőként nyilván a libamájpástétomra gondolunk, de pástétom készülhet bármilyen húsból, halból, még zöldségből is. Kiváló vendégváró, hiszen előre elkészíthető, és ízesítéssel egészen különleges kreációkat készíthetünk.
A francia és belga konyha kedvelt pâtéja (ejtsd páté) legtöbb esetben húsból vagy májból készül. A zsírral kevert darált húsos, fűszeres paszta maga a pástétom, amit megsüthetnek vajas vagy leveles tésztában (pâté en croÛte), illetve tészta nélkül, pástétomformában (terrine edényben). Előfordul, hogy bélbe töltik, és nagy divatja van a kenhető fajtáknak is. A bélbe töltött, tésztában készített vagy krémes pástétomok alkalmasak hidegtálakhoz, ünnepi előételnek, de reggelire vagy vacsorára is tökéletes megoldást jelent egy-egy pástétomos szendvics.
Háziasszonyok számára az sem elhanyagolható, hogy előre elkészíthető, így vendégségek esetén tökéletes és nem utolsó sorban látványos előétel.
[caption id="" align="alignleft" width="380"]
Vörösboros őzpástétom
[/caption]
A klasszikus pástétom
A pástétomhoz a darált húst összekeverik a zsiradékkal, a fűszerekkel és az esetlegesen hozzáadott zöldségekkel, tojással. A kész masszát edénybe teszik, ahol a pástétom tetejét olvasztott zsiradékkal vagy valamilyen zselírozó anyaggal zárják le. Ha terrine-ben készül a pástétom, akkor leveles tésztával lefedve megsütik, majd a kész tésztán léket ütnek, és így locsolják meg valamilyen zselírozásra alkalmas anyaggal (alaplével, zselatinnal).
A pástétomok királya
Azt azonban be kell látnunk, hogy a pástétomok királya a pâté de foie gras, vagyis a libamájpástétom. A hízott liba májából készített pástétomot Jean-Joseph Clause francia séf találta ki, és tette népszerűvé XVI. Lajos udvarában. Az igazi libamájpástétomnak minimum 80%-a libamáj. Persze vannak olcsóbb verziók is, itt már csak 50-60%-ban van jelen a máj a krémben. A libamájpástétomot minden esetben kellemesen hűtve kínálják. A libamájból készített pâtét gyakran ízesítik szarvasgombával, konyakkal, Cointreau-val, vagy aszalt szilvával.
Ha nincs is pénzünk hízott libamájra, hogy abból készítsünk pástétomot, akkor érdemes megpróbálni csirkemájból.
Praktikus pástétomok
A pástétom nem feltétlenül flancolás. Lehet egyszerűen, praktikusan, gazdaságosan is pástétomot készíteni, és senkinek nem kell az orrára kötni… Hogy mi kerül bele, ez csak rajtunk múlik. Ha maradék főtt húsból dolgozunk, akkor a ledarált húst csak el kell keverni valamilyen zsiradékkal, esetleg dinsztelt hagymával, fűszerezni, és már kész is a pástétom.
Ha nyers darált húsból készítjük a pástétomot, akkor a tojással, fűszerekkel és hagymával kikevert masszát pástétomformában tésztakéreg alatt süthetjük, vagy akár baconszeletekkel bélelt őzgerincformában. A fűszerezésen nagyon sok múlik. A pástétomot lehet pirospaprikával, zöldfűszerekkel, fokhagymával, borssal, chilivel ízesíteni, de egy kis alkohol is jót tesz neki.
A töltelék lazítható némi tejben áztatott zsemlével, kerülhet bele főtt rizs is, és még egy kevés zöldséget is elvisel. Jól megy hozzá a kaliforniai paprika, a csemege uborka vagy az olajbogyó.
Pástétomok persze nem csak húsból készülhetnek. A halból, babból, lencséből, csicseriborsóból, padlizsánból készült krémek szintén kedveltek. Egy kevés olajjal, némi fűszerrel nagyon könnyedén készíthetünk ízletes krémeket. A padlizsánkrém az egész mediterráneumban kedvelt előétel, a paradicsomos babkrémmel együtt. De lehet készíteni pástétomot tofuból, olajos magvakból is.
