Gyors csodák: májas ételek

A máj − legyen az libáé, csirkéé, borjúé, marháé, sertésé − a belsőségek közül kiemelkedően értékes, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag táplálék: A-, B1-, B2-, B3-, B6-, B12-, D-, H-, K-vitamin, folsav, vas, króm, foszfor, cink, réz a különböző állatok májában más-más, de jelentős arányban van jelen. Tehát nagyon tápláló és tartalmas, mégis vigyázzunk vele! Hetente egynél többször ne együnk májat, mert 10 dkg a havi A-vitamin-szükségletünk egyharmadát fedezi! Koleszterintartalma is igen magas, ami szív- és érrendszeri problémákat okozhat, ezért is mérsékelt fogyasztása ajánlott.

[caption id="" align="aligncenter" width="380"] Pillanatok alatt elkészíthető
[/caption]

Várandósoknak nem ajánlják a májfogyasztást: lisztéria-veszélyforrás (a lisztéria baktérium át tud jutni a méhlepényen, korai terhességnél vetélést is okozhat), és a túl sok A-vitamin sem jó a magzatnak. De több szakorvos arra int, hogy nem kell rémisztgetni a kismamákat, akik nyugodtan fogyasszanak májat, csak mértékkel. S ha már a babáknál tartunk: hozzátáplálás idején a 9-10 hónapos gyermekek főzelékébe friss májat heti egyszer keverhetünk.

Elkészítése

A tisztítás után már könnyű dolgunk van Fontos, hogy a májat megfelelően előkészítsük, megtisztítsuk. A májat hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, ezután lefejtjük a vékony külső hártyát róla, kivágjuk az esetleg véraláfutásos, zöldes epés vagy nagyobb eres részeket. A tisztítás után leöblítjük, és szárazra töröljük.

Nem igaz, hogy sót csak a tálaláskor szabad a májhoz adni, mert különben megkeményedik. Nyugodtan megsózhatjuk sütéskor. A megfejtés az, hogy nagyon hamar elkészül, s ha egy picit is tovább sütjük, máris megkeményedik. Tehát nem a sótartóval, hanem a serpenyővel kell vigyázni!

Jót teszünk a májjal, ha felhasználás előtt kevés tejbe beáztatjuk. Omlósabb, krémesebb lesz, lassabban keményedik meg.

Fűszer és köret

Elmaradhatatlan a zsálya és/vagy a majoránna. A májas főételek körete legtöbbször krumlipüré vagy sós vízben főtt krumpli, ritkábban rizs. Jól illik a májhoz a roston sült gyümölcs is.

Mit igyunk hozzá?

A májat sütés közben is meglocsolhatjuk, a legtöbb fehér- és vörösborral harmonizál. És mellé milyet igyunk? A félédes vagy édes csemegeborokat (pl. szamorodnit) vagy a gyümölcsös ízű aszúborokat főként a liba- vagy a kacsamájhoz ajánljuk. A száraz, markáns furmint vagy a fűszeres kadarka jellegzetes zamatával igazi kuriózum például a pirított májhoz. Májételekhez a száraz cabernet savignon vagy a testes bikavér is illik.

A hízott máj

Elegáns libamájpástétom A vágás előtt általában 12−18 nappal kezdik el a szárnyasok májának hizlalását, ilyenkor testsúlyuk akár kétszeresére, májuk pedig az eredeti méret hat-tízszeresére növekedhet. A liba mája ugyanakkor tél beállta előtt tömés nélkül is eléri az eredeti méret két-háromszorosát. A francia foie gras kifejezést a hízott libamájra és kacsamájra egyaránt használják.

Tálalják hidegen és melegen egyaránt, önmagában vagy gyümölccsel, lencsével, gombával, különféle főételeket is készítenek belőle, de leghíresebb mégis a pástétom, amelyet aszúval, szarvasgombával is ízesítenek. A libamájat az éttermekben bélszínnel, borjúval, folyami rákkal, homárral, sőt még hallal is párosítják.

A hízott kacsamáj szerkezete valamivel tömörebb a libáénál. Nincs benne annyi zsír, ezért sütéskor-főzéskor jobban tartja magát, kisebb a térfogatveszteség, és ráadásul hazánkban még olcsóbb is.

Májas receptek >>>