Márton napi libalakoma

A hagyomány szerint Márton napján – november 11-én – liba kerül az asztalra. Az ünnepi lakomának a jeles nap adott apropót: ekkor volt az úgynevezett paraszti év, azaz a mezőgazdasági munkák vége. A cselédek megkapták a járandóságukat,  kiegészítve egy hízott libával, hiszen a szárnyasok nyáron megszaporodott táborát a tél előtt kissé meg kellett tizedelni. Jóllehet a népi hagyomány mára elhalványult, a libalakoma szokása megmaradt. Országszerte rendeznek ilyenkor bálokat, fesztiválokat, sok helyen ekkor kóstolják meg először az újbort, amihez persze az ízletes libahús illik. Az elfogyasztott szárnyasok csontjaiból ráadásul jósolni is lehet: a fehér és hosszú csontok havas telet, míg a barna és rövid csont enyhe telet jelent.

A libasült persze nem tartozik a diétás ételek közé, de a télköszöntő lakomáknak nem is kell soványnak lenniük. Aki mégis vigyázni akar a vonalaira megfelelő módon a elkészítve, a zsírt a bőr alól kisütve könnyítheti az ételt. A szárnyas húsával egyébként nincs sok tennivaló, de arra vigyázni kell, nehogy nagyon kiszáradjon a tepsiben. A libahús fűszerezés nélkül is ízletes, ízanyagokban gazdag, de pácolva még finomabb. Köretként párolt alma, káposzta, illetve krokett illik mellé. Az alábbi receptek néhány hagyományos fogást mutatnak be.

[caption id="" align="aligncenter" width="460"] Ludaskása – Fotók: Kiskegyed Konyhája
[/caption]

Ludaskása

Hozzávalók 4 személyre:

25 dkg árpagyöngy, 1 libaaprólék, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, 1 kk. pirospaprika, 1 babérlevél, 1 kk. majoránna, 2 ek. ételízesítő, olaj, 2 ek. liszt

Előkészítés:

Az árpagyöngyöt áztassa be hideg vízbe. A libaaprólékot tisztítsa meg, mossa meg, és darabolja fel. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret tisztítsa meg, mossa meg, és vágja karikára. A hagymát hámozza meg, az egyiket vágja apróra, a másikat karikázza fel.

Elkészítés:

1. Két evőkanál forró olajon pirítsa üvegesre az apróra vágott hagymát. Szórja meg pirospaprikával. Tegye bele a libaaprólékot, a zöldségeket, sózza, borsozza, adja hozzá a fűszereket és az ételízesítőt. Öntse fel annyi vízzel, amennyi ellepi, és lefedve lassú tűzön 40 percig párolja. Szűrje le a beáztatott árpagyöngyöt, adja hozzá a zöldséges húshoz, és lefedve 45 percig lassú tűzön főzze készre.
2. Serpenyőben forrósítson bő olajat. A hagymakarikákat forgassa meg a lisztben, majd a forró olajban hirtelen süsse ropogós pirosra.
3. A ludaskását szedje egy nagy előmelegített tálra, a ropogós hagymakarikákkal befedve tálalja.
Munka: kb. 20 perc
Fogyasztható: kb. 2 óra múlva
1 adag: 480 kcal

[caption id="" align="aligncenter" width="460"] Sült mell vadas mártással
[/caption]

Sült mell vadas mártással

Hozzávalók 4 személyre:

1 kicsontozott pecsenyelibamell, 5 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 ek. olaj, fél citrom leve és reszelt héja, 1 babérlevél, 3 dl tejföl, 2 ek. liszt, 1 mk. cukor, 1 tk. mustár

Előkészítés:

A libamellet mossa meg, törölje szárazra. A szalonnát vágja vékony csíkokra, és tűzdelje meg vele a libamellet. Dörzsölje be sóval, borssal. A zöldségeket, a hagymát, a fokhagymát tisztítsa meg, mossa meg, és vágja szeletekre-karikákra. A sütőt 200 C-fokra melegítse elő.

Elkészítés:

1.Az olajat öntse tűzálló tálba, adja hozzá a karikára vágott zöldséget, sót, borsot, egy darabka szalonnabőrkét. Tegye a tetejére a húst, és az előmelegített sütőben 30 perc alatt pirítsa meg.
2. Tegye lábasba, adja hozzá a citromlevet, a babérlevelet, öntse fel annyi vízzel, amennyi ellepi, és lefedve 45 perc alatt párolja puhára.
3. A húst vegye ki. A tejfölben keverje simára, és sűrítse be vele a zöldséges levet. Adja hozzá a citrom reszelt héját, a cukrot, a mustárt, és forralja fel. Passzírozza át, és utána ízesítse. A húst felszeletelve, a forró mártással tálalja. Zsemlegombócot vagy burgonyapürét kínálhat hozzá.
Munka: kb. 40 perc
Fogyasztható: kb. 2 óra múlva
1 adag: 430 kcal

[caption id="" align="aligncenter" width="460"] Zöldséges rizses liba
[/caption]

Zöldséges rizses liba

Hozzávalók 4 személyre:

1 kg csontos libahús (aprólék, comb vagy szárny), 30 dkg belsőség, 10 dkg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg gyökér, 15 dkg sárgarépa, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 kk. majoránna, só, őrölt feketebors, 25 dkg rizs

Előkészítés:

Darabolja fel a megtisztított libahúst és a belsőséget. Vigyázni kell, nehogy csontszilánk kerüljön az ételbe. Kevés bőrt vagy hájas részt fejtsen le, vágja össze és tegye olyan edénybe, amelynek van fedele, és használható a sütőben is.

Elkészítés:

1. Olvassza ki a zsírt, majd tegye rá a megtisztított, finomra vágott hagymát. Tegye rá a libát és a húsos csontot. Kis lángon pirítsa 5–10 percig. Adja hozzá a belsőséget, sózza, és letakarva, kíméletesen párolja a saját levében.
2. Amikor félig puha a hús, tegye rá a tisztított, zúzott fokhagymát. Szórja rá a borsot, a majoránnát és a vastagabbra szeletelt zöldségeket. Kevés vizet hozzáadva, letakarva párolja még 20 percig. Ha sok a zsír az ételen, szedjen le belőle. Öntsön rá fél deciliter vizet. Amikor forr, tegye bele a megmosott, lecsepegtetett rizst. Keverje el, sózza meg, majd fedje le.
3. Tegye 180 C-fokosra előmelegített sütőbe, amíg a rizs meg nem puhul. A sütőből kivéve szórja meg a petrezselyemmel, keverje át, majd tálaljuk.
Előkészítési idő: 20 perc
Elkészítési idő: 100-120 perc
1 adag: 680 kcal