A zsidó konyha sztárjai

A zsidó életformát meghatározó alapelvek háromezer évre nyúlnak vissza, amikor Isten átadta Mózesnak a törvényeit. Ezek a törvények szabják meg ugyanis, mely ételek a megfelelőek, azaz kóserek, és melyek nem. A kóser étkezési forma a legbonyolultabb étkezési előírás, mert a törvények nemcsak arra vonatkoznak, mit szabad enni, hanem arra is, hogy azt hogyan kell elkészíteni.

A három legfontosabb alapszabály

Tilos az olyan állatok fogyasztása, amelyek hasított patájúak és egyben kérődzők is, ide tartozik a sertés, a teve, a nyúl és a borz. Ugyanígy tilos a kétéltűek és az undort keltő állatok (csúszómászók, bogarak, rovarok, tengeri herkentyűk, nem pikkelyes halak) fogyasztása is.
A vér tilalma szerint csak kivéreztetett hús fogyasztható. A vallási törvény előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle.
A tejes és húsos ételt nem szabad keverni – ezt még a nem vallásos zsidók is betartják. (E szabály szerint azonban a hal nem számít húsnak.) Eleve elképzelhetetlen fogás számukra a magyaros paprikáscsirke, de minden más húsétel is, ha nem libazsírban (vagy olajban), hanem vajban sütik meg.
Reggelire kizárólag tejes ételeket (tejfölt, túrót, különféle ízesítésű krémsajtokat) kínálnak péksüteménnyel, utána tea vagy kávé jár.

A konyha kóserezése

Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal szemünkbe ötlenek azok a motívumok, amelyek az ősi szokásokból következnek: a tejes és a zsíros, sőt a páros edényeket, étkészletet a konyhaszekrény más-más részén tárolják, az ételeket a hűtőszekrényben is különválasztják.
A vallásos házakban igen komolyan felkészülnek a kettős háztartásvezetésre. Ez azt jelenti, hogy minden eszközből – edényekből, evőeszközökből, de még konyharuhából és mosogatóból is – kettő áll a háziasszonyok rendelkezésére.
A ruhaneműt a színe alapján különböztetik meg, vagyis például a húsos fazekat piros színű edényfogóval vagy konyharuhával fogják meg, a tejeset kékkel. A konyha kóserezését, azaz tisztává tételét sterilizálással, fertőtlenítéssel, a tűzhely kiégetésével érik el, ezt többnyire maga a rabbi végzi.

Ma már mindenféle kenyeret lehet kapni, de a hagyományos kenyér, a macesz kovásztalan. Ez azokra az időkre emlékeztet, amikor Egyiptomból, a rabszolgaságból sietve kellett kimenekülni Mózes népének és nem volt idő, hogy a kenyértészta megkeljen. A maszesz (másnéven pászka) nem más, mint búzaliszt és víz keveréke. Magában vagy sajttal, mártásokkal fogyasztják, vagy nagyobb darabokra tördelve, illetve lisztté darálva használják fel torták, sütemények, maceszgombóc készítéséhez.

Bab és hal

Hagyományos zsidó étel a nálunk is igen népszerű sólet, de a leghíresebb a gefilte fis, azaz a töltött hal. E két ételt szombaton, azaz sábeszkor adják asztalra és az előírásoknak megfelelően jó előre elkészítik, hiszen szombaton mindenféle munka – így a főzés és a tűzgyújtás is – tilos.

A sólet péntek napnyugta előtt kerül a nagyon kis lángra vett sütőbe vagy kemencébe, ugyanígy a töltött halat is pénteken készítik el. Sábesz beköszöntekor, péntek esdte egy-egy pohér édes bor is kerül az asztalra, egyébként csak ünnepek alkalmával szokás inni. Az ünnepi ételhez hozzátartozik a hidegen összeállított hagymás-májas tojás, és a kugli is (a sóletekbe belefőzött betét), és természetesen a hangulatos gyertyafény és a szertartás, ami tovább emeli az ünnep fényét.

Külső hatások

Izraelben ma már sokféle nemzet konyhájának hatása érvényesül. A sok kelet-európai bevándorló miatt egyébként a szigorúan tilos sertéshúst is kapni, de hatott a mai izraeli konyhára környező arab és szefárd – észak-afrikai és spanyol – konyha is. A szefárd zsidó ételek sokkal fűszeresebbek a kelet-európaiaknál, de nem csípősek. Sok bennük a sáfrány, a kurkuma, a római kömény – csupa olyan fűszer, amely Kelet-Európában nem használatos.
Természetesen a zsidó konyha is halad a korral. Ma már az ételek nagy részét libazsír helyett olajjal készítik (kivételt képez ez alól a már említett maceszgombóc), és cukor helyett használható a szacharin is.

Zsidó tojás

Hozzávalók:
20 dkg máj (kacsa- vagy csirkemáj), 4 tojás, 1 fej vöröshagyma, kevés olaj, 1 teáskanál pirospaprika, só, bors, kb. 2 evőkanál mustár

Elkészítés:
Az olajat felhevítjük, rádobjuk az apróra vágott vöröshagymát, üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a paprikát, pár másodpercig pirítjuk, utána rádobjuk a csíkokra vágott májat és pár perc alatt készre sütjük. Félretesszük hűlni. Közben a 4 tojást keményre főzzük. A főtt tojást apróra vágjuk, és a kihűlt hagymás májhoz keverjük. Sózzuk, borsozzuk, mustárral ízesítjük és botmixerrel összeturmixoljuk. Néhány órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Kenyérre kenve fogyasztjuk. (Májkrémmel is készíthető, úgy is nagyon finom.)

Macesz gombóc

Hozzávalók:
1 macesz, kb. 10 dkg pászkadara, 3 tojás, 3 evőkanál olaj, só, bors, gyömbér

Elkészítés:
A pászkát hideg vízbe áztatjuk. Amikor megszívta magát, a vizet kissé kinyomkodjuk. Tálba tesszük, hozzáadjuk a tojásokat, az olajat, és annyi pászkadarát, hogy lágy tésztát kapjunk. Erősen megfűszerezzük. A masszát egy órát állni hagyjuk, majd vizezett kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle. Gyöngyözve forró tyúkhús- vagy libalevesben kifőzzük.

Rizzsel töltött cukkini

Hozzávalók:
8 kis cukkini, 12 dkg rizs, 1 tojás, 2 fej hagyma, 2 evőkanál liszt, 5 dkg sajt, 5 dl csontleves, 1 teáskanál porcukor, 1 teáskanál citromlé, 2 evőnál margarin, olaj, 1 csokor kapor, só, bors

Elkészítés:
A cukkinit meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, belsejét kikaparjuk. Tálba tesszük és forrásban lévő sós vízzel leöblítjük. Két percig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük. Közben megforrósított olajon üvegesre pároljuk az egyik fej kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a rizst, fehéredésig pirítjuk, majd felöntjük 3,5 dl csontlével és fedő alatt megpároljuk.
Ha elkészült, langyosra hűtjük, belekeverünk egy tojást, sóval, borssal ízesítjük és a cukkini kivájt üregébe púpozzuk. Olajjal kikent tűzálló tálba egymás mellé helyezzük a 8 cukkinit. Megforrósított margarinon megpirítjuk a lisztet, felöntjük a maradék csontlével és összefőzzük. Belereszeljük a másik fej hagymát, citromlével, porcukorral, apróra vágott kaporral fűszerezzük és összefőzzük. A kapormártást a cukkinire öntjük, megszórjuk reszelt sajttal és forró sütőben átpirítjuk.

Vagdalt libamell

Hozzávalók:
1 libamell, 1 szele3t fehér kenyér, 2 tojás, 1 tojássárgája, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 3 evőkanál olaj, só, bors

Elkészítés:
A kenyeret hideg vízbe áztatjuk. A libahúst lefejtjük a csontról, majd ledaráljuk. Ugyancsak ledaráljuk a kinyomkodott kenyeret, a hagymát és a fokhagymát. Összegyúrjuk a hússal, majd 2 tojást, 2 evőkanál olajat keverünk hozzá. Sózzuk, borsozzuk. A húsmasszát két részre osztva egyenletesen visszahelyezzük a mellcsontra. Tojássárgájával megkenjük, zsemlemorzsával megszórjuk és tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, olajjal meglocsoljuk és először lefedve pároljuk, majd pirosra sütjük. Melegen, hidegen egyaránt fogyasztható.

Túrós kemzli

Hozzávalók:
25 dkg tehéntúró, 4 tojás, 4 evőkanál pászkaliszt, olaj, só

Elkészítés:
A tehéntúrót átpasszírozzuk, kikeverjük a tojássárgájával. Kevés sót adunk hozzá, majd összedolgozzuk a pászkaliszttel. Végül belevegyítjük a kemény habbá vert tojásfehérjét is. Negyedóráig állni hagyjuk, majd kanalanként bő, forró olajban kiszaggatjuk. Papírtörlőre szedve lecsepegtetjük. Adhatjuk sósan vagy édesen is, ekkor keverjünk a tésztába kevés reszelt citromhéjat, majd sütés vaníliás cukorral szórjuk meg.

- A világ legjobb receptjei >>>